Il Sannio primeggia per il gran numero di allevamenti di bovino presenti sul territorio, pertanto, la selezione delle carni Scaramuzzo avviene direttamente negli allevamenti della zona.
Vengono scelti principalmente bovini di un'età compresa tra i 18 e 24 mesi, allevati secondo metodi tradizionali allo stato semibrado.
Un'alimentazione più naturale e sana, tipica degli allevamenti non intensivi locali, conferisce alla carne un colore rosato, la giusta marezzatura e una profumazione più delicata.